拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。1 N]1V1c$G*
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准备的材料。 2 wGEWr2$
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山药洗净去皮切块。 3 /=8O&1=D
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山药上面扑上淀粉，少许水抓匀。 4 dtB[m^$
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油温6成热转中小火，下入山药块炸制。 5 ==%`e/~Y
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炸至山药块变金黄时捞出。 6 .S~@BI(|<
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锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3 ， 不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。 7 t8+?U^
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继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。 8 q';&SR#"`K
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迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。 9 :3f-9aRC!
